מילון מושגים שימושיים לשמן זית
שלום עליכם !
בעזרתו של גיורא הכנתי לכם רשימת מושגים שימושיים לצרכן המתחיל בעולם שמן הזית, גם צרכנים ותיקים בעלי הבנה בזיתים ימצאו חידושים. מטרת הרשימה היא ביאור טעויות נפוצות, הרחבת הידע ולשמש לכם, צרכני שמן הזית את הידע והכלים לבחירת שמן זית איכותי וטעים. אני מתכנן לעדכן את הרשימה הזאת מעת לעת - אם יש לכם שאלה על שמן זית והמשק, או בקשה למושג: מוזמנים לשלוח מייל או להתקשר אלי.
קריאה נעימה !
אוליה אורופיאה (Olea europaea): שמו הלטיני של עץ הזית.
אומגה 9: ראו ערך "חומצה אוליאית".
עצירה: תהליך הפקת השמן בעברית נקרא אצירה/עצירה ונעשה בבית הבד. אנחנו במשק חר"ג מקפידים על הזמן הקצר ביותר בין מסיק הזיתים ובין הפקת השמן על מנת לשמור על האיכות הגבוהה ביותר של שמן הזית.
אחוז חומציות: מונח המתייחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית. שומן , שמן זית שבו אחוז החומציות קטן מ0.8% נקרא שמן זית כתית מעולה. אצלנו במשק חר"ג, כל השמנים הם בדרגת איכות כתית מעולה בלבד!
בית בד: מקום בו מופק השמן זית מזיתים. מקור השם בקורת עץ גדולה(בד) ששימשה להפקת שמן זית בבדי בד קדומים.
גיזום: פעולה הכוללת חיתוך ענפים בעץ הזית. נהוג לגזום את עצי הזית בתום תקופת המסיק. לגיזום מספר סיבות: "פתיחת" העץ לאוורור, מניעת מחלות, עידוד צמיחה ולבלוב.
גלוטן(Gluten): חלבון המצוי בעיקר בדגנים ובלחמים. כלל השמנים של משק חר"ג עשויים מ 100% זיתים ואינם מכילים גלוטן.
גפת: שאריות הזיתים המוצקים שנוצרו בתהליך הפקת השמן בבית הבד.
חומצה אולאית (Oleic Acid): חומצת שומן חיונית מסוג אומגה 9. זו היא חומצת שומן חד בלתי רווי שהוכחה כנוגדת חמצון בגוף. חומצת שומן זו מהווה עד ל80% מתכולת שמן הזית. התכולה הגבוהה ביותר של חומצה אולאית נמצאת בשמן זית בדרגת כתית מעולה.חניטה: ראשיתו של היווצרות הזית בתום נשירת עלי העטיף.
יצהר: כינוי לשמן זית משובח. מקורו בתנ"ך: " כֹּל חֵלֶב יִצְהָר, וְכָל-חֵלֶב תִּירוֹשׁ וְדָגָן--רֵאשִׁיתָם אֲשֶׁר-יִתְּנוּ לַיהוָה, לְךָ נְתַתִּים". (ספר במדבר, פרק י"ח, פסוק י"ב).
כבישה קרה: תהליך סחיטת השמן מהזיתים. תהליך זה מתבצע בבית הבד על ידי דחיסה והידוק בלחץ בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות צלזיוס. השמנים של משק חר"ג מופקים בכבישה קרה בלבד!
כבישת זיתים: תהליך בו משרים את הזיתים עם תמיסה של מלח ולימון למשך תקופת זמן ארוכה. בשיטה המסורתית, נוהגים לחרוץ את הזיתים ועל ידי כך לסייע בהוצאת המרירות שנמצאת בהם.
כפתור: ניצן שממנו מתפתח הפרח ושלאחריו יתפתח פרי.
מי עקר: המים המופרדים מהשמן בתהליך הפקת השמן.
מסיק: קטיף הזיתים. המסיק מתרחש בארצות הים התיכון בין החודשים ספטמבר לינואר. במהלך המסיק במשק חר"ג, הזיתים נמסקים ומובלים בזמן הקצר ביותר לבית הבד על מנת להשיג את האיכות הגבוהה ביותר של שמן.
כתית (Virgin): הפעולה הראשונה בתהליך הפקת השמן. בתהליך זה נכתשים הזיתים שלמים לעיסה שממנה מופק שמן זית, ללא שימוש בחומרים כימיים.
סירוגיות: תנודתיות בכמות היבול בעצי פרי. עץ הזית בעל סירוגיות גבוהה, ולכן בשנה אחת יבול הזיתים גבוה ושנה לאחר מכן בה יבול הזיתים נמוך יותר. עץ הזית מניב פירות במשך פעם אחת במשך שנה ונמסק בין החודשים ספטמבר-ינואר.
ראשון המסיק: שמן זית טרי בסמוך למועד המסיק, שעדיין לא עבר שקיעה מלאה וסינון. שמן זית ראשון המסיק מאופיין בכך שטעמיו עזים, בעל צבע ירוק עכור וארומות חזקות. שמן זית ראשון המסיק של משק חר"ג זכה בשנת 2016 למקום שני בתחרות "ראשון המסיק"! בשנת 2011 שמן זית מזן קורטינה ופישולן זכו בתחרות "ראשון המסיק" במקום ראשון! לצפיה בזכיות.
שמן זית זך: שמן זית בדרגת איכות נמוכה, שמן זה נוצר על ידי ערבוב של שמן זית כתית בשמן זית מזוכך.
שמן זית מזוכך: שמן זית שעבר תהליכי זיקוק תוך שימוש בחום ובחומרים כימיים שבו הושבו לו תכונות מסוימות או נעשה מאמץ להנמיך את אחוז החומציות שלו.
שמן זית כתית (Virgin Olive Oil): שמן זית בדרגת איכות בינונית, בעל אחוז חומציות הנמוך מ2%.
שמן זית כתית רגיל (Ordinary Olive Oil): שמן שמן זית בדרגת איכות בינונית-נמוכה, בעל אחוז חומציות הנמוך מ3.3%.
שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin Olive Oil): שמן זית בדרגת האיכות הגבוהה ביותר, בעל אחוז חומציות עד 0.8%. כלל השמנים של משק חרג הינם בדרגת האיכות הגבוהה ביותר- כתית מעולה ובעל אחוז חומציות הנמוך משמעותית מ0.8%.
שמן זית למאור: שמן זית באיכות נמוכה, אינו מיועד למאכל. שמן זה משתמש כמקור אנרגיה להפקת אור.
